Хамон

ава

Сложно представить себе испанскую кухню без великолепного, ароматного хамона. Испанский свинной окорок — блюдо, покорившее гурманов со всего мира. Подобно качественному вину, хамон различают по породе свиньи, пастбищу, на котором эта свинья придерживалась определенной диеты и сроку выдержки.

свинСамым качественным принято считать хамон из черной свиньи породы Иберико. Лучшей диетой для ценных черных хрюшек являются желуди, испанцы называют такой рацион прекрасным словом “Bellota”. Но есть и другие диеты, позволяющие выкормить идеальную свинью для хамона, например, рацион из желудей и злаковых культур, именуемый “Recebo”. Сложно сказать, какой из рационов лучше, ведь у каждого сорта хамона есть свои почитатели.

Кроме породистых черных свиней, для приготовления хамона используют и обычных, белых, которых кормят обычным фуражом. Такой хамон называется Серрано, стоит на порядок дешевле, на вкус не менее приятный и ароматный, хотя искушенные гурманы, конечно, заметят разницу.

тушаДля приготовления настоящего хамона используют заднюю ногу свиньи, но мудрые испанцы вялят и другие части. Вяленая передняя нога называется делантеро или палета, а лопатка — ломо. Все части готовятся по одной и той же технологии, проверенной на протяжении более 2000 лет.

Сначала опытный мясник разделывает тушу, отделяя части, которые подойдут для засолки, от остального мяса, которое использую в приготовлении колбас и паштетов. Будущий хамон освобождают от лишнего жира и мелких кусочков, придавая окороку идеальную форму. Свежее мясо засыпают особенной морской солью и оставляют на 14 дней. Чтобы мясо равномерно просолилось и провялилось, его подвешивают в специальной камере со стабильно невысокой температурой и уровнем влажности.

погребПосле того, как соль равномерно распределилась и вытеснила излишнюю влагу (на это уходит от 1-го до 2-х месяцев), окорока перемещают в специальные погреба для дозревания. Готовность продукта определяет специальный мастер, он прокалывает окорок тонкой иглой из говяжьей кости и по запаху оценивает степень готовности и качество хамона.

Нарезка готового хамона — дело не простое. Чтобы ощутить уникальный вкус вяленого мяса, окорок нужно аккуратно очистить от лишнего жира и нарезать тончайшими ломтиками длиной по 6-8 сантиметров. кортаВ испании для нарезки хамона используют специальную доску с креплением для копытца — хамоньер, а ритуал нарезки испанской гордости доверяют искусным кортадорам. Качественный хамон может храниться при комнатной температуре от 12 до 18 месяцев и часто становится украшением испанских кухонь, столовых и даже ресторанов.

Ароматное соленое мясо, нарезанное тонкими, прозрачными кусочками, прекрасно сочетается с красными винами, хересом, коньяком и хорошим пивом. Его можно есть просто так или же сочетать с другими продуктами. дыняИспанцы обожают сочетание хамона и сладкой дыни. На первый взгляд, звучит безумно, но поверьте, это стоит попробовать. Медовая сладость дыни и пикантное, тянущееся мясо образуют феерический микс вкусов.

Кроме того, хамон сочетают с сырами, маслинами и оливками, баклажанами, цукини, томатами и пастой. Испанский окорок подают как в качестве нарезки, так и добавляют в горячие блюда. Вот только, если решите украсить свое горячее хамоном, помните, что лучше добавлять его в самом конце, тогда он слегка подтает и придаст пикантности всей вкусовой композиции.

А как относятся к испанскому деликатесу наши читатели? Свои отзывы и любимые сочетания оставляйте в комментариях!

Written by Drinkerman